Tempo:2 horas +Faz:2 tortas (para servir 4 no total)
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No mundo culinário, o pithivier é descrito como uma magnífica pastelaria francesa rica em história. Mas quando me perguntam, simplesmente descrevo-o como uma torta de carne invertida com um buraco de molho.
Esta torta redonda fechada vem da cidade francesa de Pithiviers, ao sul de Paris, e vem em formas doces e salgadas.
Considerado difícil de fazer (e com um preço compatível), é na verdade algo que qualquer um pode fazer sem equipamentos sofisticados – e por cerca de 80% menos do que qualquer coisa que você compraria em uma confeitaria sofisticada. OK, estes têm um aspecto um pouco mais rústico do que as versões deslumbrantes feitas pelos mestres pasteleiros, mas são certamente igualmente deliciosos.
Eu sou muito protetor dea grande torta de carne australiana. Mas há uma coisa que o Pithivier tem a seu favor com a qual a nossa torta de carne nunca poderá competir: uma base 100% crocante. Isso porque o molho para o recheio é servido separadamente – e um recheio menos picante significa uma base mais crocante!
Hoje, estou compartilhando três versões saborosas: frango com molho cremoso de vinho branco, carne cozida lentamente com molho rico e uma torta de cogumelos profundamente saborosa. Não me faça escolher um favorito!
Decorar a massa requer mão firme – mas é totalmente opcional. Minhas falas estão longe de serem perfeitas.
Ingredientes
2 cúpulas congeladas pré-preparadas com recheio de pithivier
4 folhas quadradas de 20-24 cm de massa folhada com manteiga congelada
2 ovos separados, gemas e claras levemente batidas
Método
Passo 1
Para congelar o recheio em formas de cúpula, forre duas tigelas pequenas com folhas de filme plástico grandes o suficiente para que haja uma saliência em toda a volta. Embale firmemente 1⅓ xícara de recheio em cada tigela forrada. Escolha um tamanho de tigela onde a superfície do recheio tenha 12 cm de diâmetro e 3,5 cm de profundidade. Alise a superfície de enchimento e, em seguida, dobre o filme plástico saliente para cobrir a superfície. Congele até ficar firme o suficiente para manusear – pelo menos 3 horas ou durante a noite.
Passo 2
Faça 2 tubos de chaminé (ver nota). Dobre um pedaço de papel alumínio de 10 cm ao meio na largura e depois ao meio novamente para fazer uma tira de 2,5 cm x 30 cm. Corte a tira de papel alumínio ao meio para criar duas tiras de 2,5 cm x 15 cm e enrole cada uma para criar um tubo apertado de 1 cm de diâmetro. Pré-aqueça o forno a 180ºC com ventilação forçada (200ºC convencional).
etapa 3
Para fazer rodelas de massa, descongele parcialmente as folhas de massa folhada. Corte rodelas de 2 x 20 cm de diâmetro (tampas), rodelas de 2 x 17 cm de diâmetro (bases) e rodelas de 2 x 3 cm de diâmetro (anéis para furos de chaminé). Coloque cada base em uma pequena folha de papel manteiga sobre uma superfície de trabalho. Coloque as tampas e os anéis da chaminé em outra folha de papel manteiga e congele até que seja necessário (ver nota).
Passo 4
Para montar os pithiviers, retire as tampas da massa e os orifícios da chaminé do freezer e coloque uma das tigelas de recheio congelado em uma pia com água quente da torneira por 30 segundos para descongelar a superfície externa, permitindo que ela se solte da tigela. Retire a película aderente da parte superior do recheio e inverta o recheio sobre a base de massa (foto 1). Retire e descarte o filme plástico. Pincele o perímetro da base com clara de ovo e coloque a tampa de massa folhada sobre o recheio, tomando cuidado para retirar as bolsas de ar e pressionando as bordas para selar (fotos 2 e 3). Opcional (para bordas perfeitas que incham melhor): retorne ao freezer por 15 minutos ou até que a massa fique firme, mas não congelada. Usando uma tigela como guia, corte ao redor da base usando uma pequena faca na vertical (foto 4).
Etapa 5
Para decorar, use a ponta romba (não cortante) de uma faca pequena e afiada para fazer incisões de 45 graus ao redor da base, com 1,5 cm de distância (foto 5). Em seguida, faça linhas do centro da cúpula até cada uma dessas incisões, tomando cuidado para não furar a massa.
Etapa 6
Para criar o buraco da chaminé, pincele um lado do anel do buraco da chaminé com clara de ovo e coloque o anel com a clara voltada para baixo no topo da cúpula. Faça uma pequena incisão no meio com uma faca pequena e, em seguida, use um pauzinho para criar um buraco de 8 mm, movendo o pauzinho em círculos para alargar conforme necessário (foto 6). Mergulhe no recheio o máximo que puder sem furar a base da massa (a profundidade vai depender do quão congelado está o recheio, não se preocupe se não puder ir muito longe). Insira o tubo da chaminé (foto 7). Repita todo esse processo para fazer o segundo pithivier.
Etapa 7
Para assar os pithiviers, transfira as tortas e o papel manteiga para uma assadeira grande. Apare o excesso de papel para que não toque no outro pithivier. Pincele a superfície com gemas batidas, evitando as bordas cortadas da base (ver nota). Leve ao forno e leve ao forno por 40-45 minutos ou até que a massa folhada esteja bem dourada (ver nota). Quando estiver cozido, retire do forno e deixe descansar por 5 minutos e depois gire o tubo da chaminé para fora.
Etapa 8
Para servir, reaqueça o molho (coloco no microondas em intervalos de 20 segundos) e mexa até ficar hom*ogêneo, usando um pouco de água se estiver muito grosso para derramar. Transfira para uma jarra pequena ao lado dos pithiviers. Para comer, encha o buraco do molho com molho – incentiva-se o transbordamento. Corte cada pithivier ao meio para apreciar o molho que escorre. Sirva o pedaço maior coberto com o molho restante.
